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| Con una piccola mannaia ben affilata spuntate le costolette, togliete poi ad ognuna la base ossea e privatele di scarti e grassi. Fate soffriggere le ossa e gli scarti con 3 cucchiai dÆolio, gli spicchi dÆaglio, sedano, timo, mezza cipolla, sale, pepe, finchÚ tutto sarÓ rosolato; scolate via il grasso di cottura, riportate sul fuoco, bagnate leggermente con mezzo bicchiere di vino e, non appena sarÓ evaporato, unite tanta acqua fino a coprire le ossa. Incoperchiate, lasciate bollire finchÚ il liquido si sarÓ ridotto della metÓ, allora filtratelo per avere il fondo bruno. Senza staccare le costolette dallÆosso (manico), usando un coltellino affilato apritele a libro, battetele, salatele e pepatele. Riducete il tomino a dadini, amalgamatelo con la ricotta e insaporite il tutto con una presa di sale, un pizzico di pepe macinato al momento e mezzo cucchiaio di trito aromatico. Spolverizzate di farina lÆinterno delle costolette, farcitele con il composto di ricotta e chiudetele. Battete lungo il bordo con il dorso del coltello per sigillare perfettamente, quindi passatele nella farina, nelle uova battute e nel pancarrÞ macinato. Friggetele a fuoco moderato in una noce di burro. Preparate una salsa con il fondo bruno fatto addensare con una puntina di fecola e insaporito con poco aceto balsamico, sale, pepe. Sbollentate i cipollotti, i piselli e le taccole; servite le verdure e le costolette, il tutto ben caldo e abbondantemente coperto di salsa. |
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 MARSALA FLORIO RISERVA 1939  Ricette Classiche |
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